也許是偶然，但必然往往產(chǎn)生于眾多的偶然。華夏一面的誕生，可以詮釋中國(guó)掛面行業(yè)領(lǐng)軍人物陳克明，是怎樣去定義孜孜以求的——
 
 

華夏一面：“面癡”的新發(fā)現(xiàn)
 李志林    周忠應(yīng)
 

　　2016年元旦，克明面業(yè)董事長(zhǎng)陳克明一大早就來(lái)到公司車(chē)間，迎接上班的員工。
　　寒風(fēng)中，他站在那里，與大家握手寒暄，送去新年祝福。
　　“新年一開(kāi)班，董事長(zhǎng)就與我們?cè)谝黄?，傳遞著美好的希望。”公司一線職工小劉說(shuō)。
　　全球經(jīng)濟(jì)放緩，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速下降，宏觀上復(fù)雜的大形勢(shì)，陳克明心里清楚。新年第一天，他要傳達(dá)給每個(gè)職工信心與希望。
　　“一個(gè)公司，一個(gè)人，這個(gè)時(shí)候是最受考驗(yàn)的時(shí)候，松樹(shù)迎寒風(fēng)而立，強(qiáng)者克艱難而生。形勢(shì)不好的時(shí)候，如果你手里的東西過(guò)得硬，做得扎實(shí)，也許機(jī)遇之窗正打開(kāi)了。”陳克明如此辯證地看形勢(shì)。
　　2015年，克明面業(yè)逆勢(shì)而上，掛面銷(xiāo)售量達(dá)到36.6萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)約20%。
　　2015年10月20日，陳克明被授予“2015年度中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)科技創(chuàng)新獎(jiǎng)——突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，以表彰其為推動(dòng)行業(yè)快速、健康發(fā)展以及中國(guó)食品科技、產(chǎn)業(yè)界在國(guó)際舞臺(tái)上的地位提升所做出的重要貢獻(xiàn)。他是此行業(yè)里唯一獲獎(jiǎng)?wù)摺?br />  
　　新的一年，陳克明心里有底氣，來(lái)源于公司“錦囊”里，有著豐富的內(nèi)容。30多年來(lái)，克明面業(yè)在掛面生產(chǎn)領(lǐng)域先后獲得了國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利和新型適用性專(zhuān)利50余項(xiàng)，近年來(lái)，經(jīng)歷千辛萬(wàn)苦，研發(fā)的掛面干蒸工藝填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外空白。這不僅是任何一家國(guó)內(nèi)做掛面的企業(yè)無(wú)可比擬的，在世界掛面行業(yè)里也是開(kāi)創(chuàng)性的。
　　“驚心”的發(fā)現(xiàn)后，經(jīng)過(guò)不斷的完善，陳克明推出的新品華夏一面，迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，成為高端掛面產(chǎn)品的姣姣者，去年銷(xiāo)量達(dá)5000多噸，正帶動(dòng)公司掛面市場(chǎng)的升級(jí)換代。
　　做掛面，看似簡(jiǎn)單，但在陳克明心里，最簡(jiǎn)單的東西，做好它是最不簡(jiǎn)單的。
　　華夏一面的誕生，可以詮釋“面癡”陳克明，是怎樣在孜孜以求中，去定義自己心中的不簡(jiǎn)單的。
 
 

偶然發(fā)現(xiàn)：眾里尋“她”千百度

 
    柔順，爽口、勁道一直是掛面行業(yè)的不懈追求，但如何在物理?xiàng)l件下，達(dá)到“沒(méi)有最好只有更好”，陳克明一直在悄悄地追求著。
　　2008年，陳克明領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)為了研究掛面的防蟲(chóng)問(wèn)題，將一批面條放置在面條烘烤房中，進(jìn)行高溫烘烤的破壞性試驗(yàn)，并放置到2011年來(lái)考察面條是否生蟲(chóng)，結(jié)果品嘗后驚喜地發(fā)現(xiàn)面條的彈力韌性異常的好。
　　在溫度、濕度和烘烤時(shí)間中，反復(fù)琢磨，不斷調(diào)整其中的任何一個(gè)參數(shù)，經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的實(shí)驗(yàn)后，克明面業(yè)的科研團(tuán)隊(duì)選擇了一種“組合模式”，將面條從烤房中取出，儲(chǔ)藏一段時(shí)間以驗(yàn)證面條是否會(huì)減少生蟲(chóng)。
　　此時(shí)，南方正處于從炎熱的8、9月過(guò)渡到陰雨濕冷的秋冬季節(jié)。當(dāng)實(shí)驗(yàn)經(jīng)過(guò)幾個(gè)月完成后，實(shí)驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)這些面條基本上都沒(méi)有生蟲(chóng)，而對(duì)比實(shí)驗(yàn)中，沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的面條則或多或少出現(xiàn)了生蟲(chóng)現(xiàn)象。
　　實(shí)驗(yàn)讓陳克明非常鼓舞，但他想，這種處理方法是否會(huì)使面條的口感變差、品質(zhì)降低呢？帶著疑慮，他和科研人員品嘗了面條，卻意外驚喜地發(fā)現(xiàn)，面條的彈力韌性異常的好。難道這是異常品質(zhì)？他們又一口氣品嘗了好幾包面條，得出來(lái)的都是相同的結(jié)果：味道好，韌勁強(qiáng)！
　　他們按捺不住心中的喜悅，決定再做幾批樣品，看看是否依然能夠達(dá)到此種口感效果。結(jié)果是不言而喻的。用完全物理的方法，不僅減少蟲(chóng)子的產(chǎn)生，更發(fā)現(xiàn)了很不一般的味道。
　　眾里尋“她”千百度。這讓在掛面行業(yè)見(jiàn)多識(shí)廣的陳克明大喜過(guò)望。他說(shuō)，雖然這還只是實(shí)驗(yàn)，但這種喜悅對(duì)他來(lái)說(shuō)，不亞于哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸。
　　2011-2014年，公司投入大量的人力物力進(jìn)行工藝的研究，并運(yùn)用到生產(chǎn)中。通過(guò)4年多時(shí)間的不斷攻關(guān)，不斷試驗(yàn)、改良，華夏一面在市場(chǎng)橫空出世。  
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　潛心研究：2000多次試驗(yàn)只為華夏一面
 
　　在此項(xiàng)工藝研究過(guò)程中，陳克明和公司研究人員開(kāi)展各種試驗(yàn)2000多次，動(dòng)物試驗(yàn)就超過(guò)千多例，最后證明，這種工藝生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、美味而健康。
　　實(shí)驗(yàn)成功了，但要進(jìn)入生產(chǎn)，似乎還有很長(zhǎng)的路要走。
　　工藝摸索中涉及到產(chǎn)品的二次烘烤方式，陳克明召集大家開(kāi)會(huì)討論，將方式集中在掛式與裝框式。為了驗(yàn)證哪種更好，研發(fā)人員經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)日夜的熬守，終于將掛式與裝框式的優(yōu)缺點(diǎn)找到，并且找到了最適合自動(dòng)化生產(chǎn)的掛式參數(shù)。
　　但此時(shí)掛式的干蒸烤房還沒(méi)有安裝調(diào)試好，框式的烤房已經(jīng)完工，可以進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。于是，研究人員立即趕到生產(chǎn)一線，進(jìn)行中試實(shí)驗(yàn)。不過(guò)，新的問(wèn)題又產(chǎn)生了，首先是溫度難以上升，更難以下降，二是水分有很大的損失，面條的含水量降低較嚴(yán)重。
　　這些問(wèn)題都成了阻礙前進(jìn)的攔路虎。陳克明立馬請(qǐng)來(lái)設(shè)備專(zhuān)家，研究提高升溫與降溫的方法，解決水分丟失的難題。通過(guò)引導(dǎo)烤房中風(fēng)的走向及大小，通過(guò)設(shè)計(jì)改造框子的形狀及密封性等一系列的措施，將障礙一一排除。
　　當(dāng)時(shí)給此工藝起名為干蒸，也是一個(gè)非常的意外?？粗鏃l在封閉的環(huán)境中，一定的溫度與濕度下進(jìn)行烘烤，就好比北方蒸饅頭一樣，只是溫度濕度不同，相比蒸饅頭，這更像是干蒸，因此起名為干蒸工藝。
　　偶然中發(fā)現(xiàn)出的好味道，但理論上似乎仍不清不白。陳克明希望可以說(shuō)清楚干蒸工藝對(duì)面條品質(zhì)影響的原因進(jìn)行研究，用理論來(lái)更好的指導(dǎo)生產(chǎn)與實(shí)踐。2014年8月，克明研究院正式立項(xiàng)，專(zhuān)門(mén)研究干蒸工藝的原理。
　　研究人員對(duì)干蒸掛面的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉及面筋中的麥谷蛋白、麥醇溶蛋白從熱力學(xué)、電鏡掃描和分子學(xué)等進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。并從不同角度解釋低溫干燥、中溫干燥和高溫干燥等傳統(tǒng)工藝對(duì)掛面品質(zhì)質(zhì)量影響。
　　研究人員發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中會(huì)發(fā)生熱變性，使醇溶蛋白分子發(fā)生延伸與麥谷蛋白結(jié)合得更加緊密；淀粉在加熱過(guò)程中因?yàn)樗趾康牟煌瑫?huì)發(fā)生一些變化，如糊化起始溫度升高，淀粉溶解度發(fā)生變化等等。無(wú)論蛋白質(zhì)還是淀粉，當(dāng)他們的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)發(fā)生變化后，均會(huì)使面條的品質(zhì)的發(fā)生變化。
　　研究中發(fā)現(xiàn)了一條非常有意思的曲線，即掛面干燥曲線，掛面在干蒸過(guò)程中，面條的中心溫度與對(duì)應(yīng)此階段每分鐘吸收的熱量曲線。此曲線在國(guó)內(nèi)外的研究中沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)，在經(jīng)典的理論中也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)，但是卻能全方位地涵蓋了傳統(tǒng)掛面干燥內(nèi)線。
　　2015年4月1日，中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)對(duì)華夏一面的干蒸工藝對(duì)掛面品質(zhì)的影響研究開(kāi)展了專(zhuān)家鑒評(píng)會(huì)，一致認(rèn)為，該研究對(duì)傳統(tǒng)掛面生產(chǎn)具有創(chuàng)新性，其研究達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，是國(guó)際掛面干燥技術(shù)的一面旗幟。
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　市場(chǎng)發(fā)酵：期待成為超過(guò)10億級(jí)的大單品
 
　　2014年，干蒸工藝在長(zhǎng)沙廠、河南遂平廠進(jìn)行了規(guī)模化生產(chǎn)，也因此誕生了兩個(gè)產(chǎn)品，柔韌600和華夏一面。尤其是華夏一面面世后，受到了消費(fèi)者的青睞。
　　2015年3月11日，公司委托教育部科技查新工作站（Z11）對(duì)掛面干蒸工藝機(jī)理的研究進(jìn)行了查新。3月20日，出具的查新報(bào)告表明，掛面干蒸工藝的研究填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)外空白。德國(guó)于1938年，英國(guó)于1944年先后開(kāi)展過(guò)對(duì)淀粉進(jìn)行干熱處理以制造物理變性淀粉的研究，但至今也沒(méi)有此類(lèi)研究。
　　華夏一面作為公司占領(lǐng)中高端市場(chǎng)推出的高科技含量的新品，對(duì)克明面業(yè)的產(chǎn)品升級(jí)換代起了非常重要的作用。其產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)獨(dú)具。
感官品質(zhì)超常：更加柔韌、順滑、耐嚼。體現(xiàn)在硬度提升50%，面體表面粘附性降低65%。原因是干蒸工藝使蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，使掛面中的蛋白質(zhì)發(fā)生聚集，導(dǎo)致麥谷蛋白含量增加，為掛面提供了更好的硬度，使面條更加耐嚼；蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性后與淀粉粘貼合得更緊密流暢，使面條表面更加光滑，面條在煮的過(guò)程中，減少了表面淀粉粒的溶出，表面飽滿(mǎn)，從而使面條更加順滑有彈性。
蒸煮品質(zhì)更強(qiáng)：更加耐煮耐泡，且面湯清澈，體現(xiàn)在煮面時(shí)間為普通面條的2倍以上時(shí)也不糊湯，不斷條。原因?yàn)楦烧艄に囀姑骟w中多層面片的間隙消失，渾然一體，淀粉粒被緊緊包裹，不易離開(kāi)面體進(jìn)入水中，加之干蒸工藝使面條中的淀粉發(fā)生了物理改性，使淀粉的膨潤(rùn)態(tài)勢(shì)顯著降低，從而提升面條的耐煮性。
　　健康品質(zhì)優(yōu)良：緩慢消化淀粉含量是普通面條的2.5倍，即熱量顯著降低，膳食纖維增加，特別適合中老年人群食用。因?yàn)楦烧艄に囀姑鏃l淀粉顆粒結(jié)晶發(fā)生了部分改變，使淀粉消化酶較難進(jìn)入，從而減少了人體腸胃對(duì)淀粉的消化利用。
　　儲(chǔ)存品質(zhì)優(yōu)異：不生蟲(chóng)，不油哈，耐儲(chǔ)藏。原因是經(jīng)干蒸工藝處理使面條表面致密，表面和面體空隙減少，氧氣很難進(jìn)入面體內(nèi)，油脂難以發(fā)生氧化哈敗；高溫使面條中的蟲(chóng)卵被殺滅而不生蟲(chóng)。
　　安全品質(zhì)優(yōu)秀：干蒸工藝生產(chǎn)的面條，不產(chǎn)生任何有害身體健康的物質(zhì)。
   
　　掛面行業(yè)是歷史悠久的傳統(tǒng)行業(yè)，幾乎沒(méi)有重大的工藝創(chuàng)新，所以尚無(wú)知名大單品，行業(yè)消費(fèi)較為散亂。在此格局下，克明面業(yè)適時(shí)推出“華夏一面”，希望成為掛面行業(yè)的第一個(gè)超級(jí)單品。華夏一面產(chǎn)品原材料均全部進(jìn)口，干蒸工藝為全世界所獨(dú)有。
在陳克明的心里，這將是未來(lái)期望成為超過(guò)10億的大單品。驚人的發(fā)現(xiàn)后，也許就蘊(yùn)藏著商機(jī)的無(wú)限。